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    茅臺鎮醬酒12987工藝

    作者:admin 發布時間:2019-06-26 18:23

    一年生產周期,兩次投料

    九次蒸煮,八次發酵,七次取酒

    今天,帶你走進這些

    傳承千年的釀酒工藝

    ......

    LET'S GO

     

     

    ▲茅臺鎮全景圖

    端午制曲

    端午制曲是指在端午至重陽節這段期間,選用優質小麥制造高溫大曲。在這段期間,茅臺鎮日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經過千年來不斷實踐、歸納、總結,一年之中,這個時間段是制曲的最佳時期。

     

     

    重陽下沙

    重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料,在茅臺鎮稱為“下沙”,第一次投料都是在重陽節,即每年農歷的九月初九。在這天,茅臺鎮會舉行隆重的祭水大典,典禮完畢后每個釀酒企業就紛紛開始進行第一次投料工作。

     

     

    醬酒的12987工藝

    醬酒12987工藝,說的是醬酒的生產周期為一年,要經歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,最后經長達三年以上的存放陳化,最后進行勾調!

     

     

    周期:一年一個生產周期

    茅臺鎮醬香型白酒的生產周期為一年,在端午節期間開始制曲,到重陽節期間下沙(投糧),經歷九次蒸煮,八次發酵,取酒七次,再經過精心的勾調,才能封壇入存,整個過程需要經歷一年的時間。

     

     

    投料:下沙和糙沙兩次投糧

    茅臺鎮醬香型白酒每年(即一個生產周期內)只投糧兩次),即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環節中不再投入新的糧食,只將酒醅反復發酵和蒸煮。

     

     

     

     

    蒸煮:九次蒸煮,周而復始

    九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環,每個環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。

     

     

    發酵:八次反復發酵

    茅臺鎮醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量仍在10%左右。

     

     

     

     

    取酒:七次取酒,各不相同

    茅臺鎮醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒。

     

     

    在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處,任何進入到市場的茅臺鎮醬酒,都需要經過不同批次酒之間的勾調。

    封壇:三年半以上漫長時光

    新釀造的醬酒必須經過三年半以上的存放陳化才能進行勾調

     

     

     

     

     

     

    醬酒必須經過的漫長的封壇存放,整個過程必須在陶壇里才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入到壇內,與酒產生微氧循環,使壇內酒體產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。

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